Kulinarik aus dem Il Cavallo
Unser Chefkoch vom Ristorante Il Cavallo, Mario Kluge, teilt ein köstliches Rezept mit Ihnen.
Zutaten:
- 4 dicke Kalbsbeinscheiben ( ca. 400g / pro Stück
- 500 ml Olivenöl
- 1 Bund Rosmarin
- 1 Bund Thymian
- 1 Knolle Knoblauch ( zerteilt )
- 4-5 Lorbeerblätter, ca. 10 Pimentkörner und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 große Zwiebeln ( Metzgerzwiebeln )
- 4 große Karotten
- 500g Sellerie
- Gemüse in wallnussgroße Stücke geschnitten
- 100g Tomatenmark
- 0,5 Liter Rotwein ( kräftig )
- 1 Liter Rinderbrühe
Zubereitung
Kalbsbeinscheiben in Olivenöl mit Kräutern, Knoblauch, Lorbeerblättern und schwarzen Pfeffer für 24 Stunden marinieren. Anschließend eingelegte Beinscheiben aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, und in einer großen Pfanne anbraten.
Wenn das Fleisch etwas Farbe angenommen hat, das zerteilte Gemüse dazu geben, und für ein paar Minuten mitschmoren.
Dann die Beinscheiben heraus nehmen, in einen Bräter geben. Tomatenmark zum Schmorgemüse dazugeben und leicht mit anbraten (nicht zu viel Hitze, da das Tomatenmark schnell verbrennt). Danach mit Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen, und die Rinderbrühe dazu geben.
Dann das ganze über die Kalbsbeinscheiben geben, die Kräuter aus der Marinade dazu geben und alles für ca. 75-90 Minuten bei 150 Grad in den Backofen geben.Wenn das Fleisch die gewünschte Konsistenz erreicht hat, heraus nehmen, warmstellen und aus dem Fond die Soße zubereiten. Je nach Geschmack, kann man das Gemüse darin lassen oder herausnehmen.
Profitipp: Das Gemüse darin lassen und die Soße noch leicht mit etwas kalter Butter binden.
