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Donnerstag 17 Jan 2019

Mandarinen groß rausgebracht

Wussten Sie, was man alles mit Mandarinen anstellen kann? Nein? Unser Chef de Cuisine Mario Leidenfrost, so stellt sich heraus, ist ein großer Mandarinen Freund und Kenner.
Schälen, die weißen Fusselchen abzupfen, dann Stück für Stück verspeisen - so handhaben es die meisten Menschen mit Mandarinen. Ein bisschen einfallslos, vor allem im Vergleich mit anderen Zitrusfrüchten wie Orangen, Zitronen oder Limetten.

Mario Leidenfrost, Chef de Cuisine vom „Goldenen Pflug“, bringt bei Mandarinen auch gerne mal Meerestiere ins Spiel, nämlich Bachkrebse oder Garnelen. Die reicht er zu herzhaft eingelegten Mandarinen. Dafür erwärmt er Mandarinensaft und – sofern die Früchte eher säuerlich sind - etwas Zucker, löscht dies mit Weißwein oder Grand Marnier ab und gibt orientalische Gewürzmischungen wie Harissa, Ras-el-Hanout oder Dukkah dazu. In diese Mischung legt er die Mandarinenfilets ein.

Mandarinen passen ebenso gut zu Fleisch. Mario empfiehlt vor allem Wild, etwa Rehrücken oder Wildschwein, und dazu ein Mandarinenragout. Dafür kocht er Mandarinensaft ein, gibt Wacholder und Lorbeer, Zimtstange und Kardamom hinzu und schwenkt darin die Mandarinenfilets. Unterdessen schmort er eine Knollensellerie im Ganzen im Ofen, schneidet diese anschließend in kleine Würfel oder in Scheiben und brät sie kurz an. Aus dem Rest der Knolle macht er ein Püree.

Auch herbstlichen und winterlichen Salaten verpasst Mandarine eine fruchtig-erdige Note. Leidenfrosts Tipp: Radicchiosalat, Mandarinenfilets, Steinpilze, Walnüsse oder Pekannüsse mischen und mit Mandarine-Joghurt-Dressing servieren. Das Dressing wird mit Mandarinensaft und Joghurt angerührt und mit Olivenöl, weißem Balsamico sowie Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Guten Appetit!

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